Геллановая камедь E 418: користь і шкода харчової добавки

Харчова добавка E 418 була створена як дешева заміна рослинної камеді.

У процесі використання були виявлені незвичайні властивості, які відкривали широкі технологічні можливості, перш за все для виробників безалкогольних напоїв і кондитерських виробів.

Назва продукту

Геллановая камедь — основне найменування харчової добавки, закріплене ГОСТ 33310-2015. Міжнародна назва — Gellan gum.

Синоніми:

  • Е 418 (Е-418), європейський код;
  • геллан;
  • Gellan, німецький;
  • gomme gellane, французький;
  • KELCOGEL, торговельне найменування (США).


У складі продуктів китайського виробництва харчова добавка може бути вказана як камедь грибів.

Тип речовини

Харчова добавка E 418 — високоефективний загущувач і желюючий агент. За хімічною будовою відноситься до біополімерів.

Виробляють продукт в двох формах, які впливають на характеристики одержуваної маси:

  • геллановая камедь високоацильований (HA): містить залишки органічних кислот (ацил), формує еластичне желе, яке відрізняється м’якою текстурою; частіше виступає як загущувач;
  • нізкоацілірованная камедь (LA): ацильні групи відсутні, утворює гель з щільною ламкою структурою.

В процесі виробництва два види можуть змішувати між собою і з іншими гидроколлоидная речовинами для отримання потрібної текстури продукту.

Геллановая камедь — результат метаболізму особливих бактерій Sphingomonas elodea. Мікроорганізми культивують в азотної вуглецевмісної середовищі (зазвичай на відходах цукрового виробництва), збагаченої органічним і неорганічним фосфором.

В результаті ферментації отримують в’язкий бульйон. З нього за допомогою пастеризації виділяють камедь в її природного HA формі. При необхідності отримання нізкоацілірованной камеді ацильні групи видаляють лугом.


Добавку Е 418, в залежності від форми, відносять до натуральних або напівсинтетичним продуктам.

властивості

показник стандартні значення
колір білий, допускається жовтуватий відтінок
склад мономери глюкози і рамози, глюкуроновая кислота
Зовнішній вигляд порошок
запах Відсутнє
розчинність добре в холодній і гарячій воді, не розчиняється в органічних рідинах
Вміст основної речовини не менше 85%
смак Відсутнє
густина не визначена
інші термостабилен; стійкий до зміни рівня pH

упаковка

Харчову добавку E 418 поставляють в паперових багатошарових мішках і навивних барабанах з внутрішнім поліетиленовим вкладишем. Стандартний обсяг — 25 кг.

Зберігають продукт в сухому місці, далеко від теплових джерел.

застосування

Харчова промисловість — основний споживач гелеутворювача Е 418. Унікальність геллановой камеді в здатності формувати як еластичні, так і ламкі структури.

При малій концентрації (0, 05%) речовина створює стійкі холодці, що позитивно позначається на оптимізації виробництва і зниження собівартості кінцевого продукту.


До мінусів варто віднести схильність геллана до синерезису. З цієї причини добавку E 418 зазвичай використовують в комплексі з іншими колоїдними речовинами.

Геллановая камедь володіє рядом корисних технологічних якостей, які відкривають широкі можливості для виробників продуктів харчування:

  • Висока псевдопластичні рідини. Актуально в виготовленні соковмісних та молочних напоїв, йогуртів, в тому числі з різними наповнювачами (ягоди, злаки). Добавка утримує суспензії, зберігає в’язку консистенцію в стані спокою, але стає текучої при збовтуванні рідини.
  • Термостабільність знайшла застосування у виробництві начинок для заморожених напівфабрикатів (млинці, пиріжки). Наповнювач не плавиться при розігріві в духових і мікрохвильових печах.
  • Стійкість до циклу заморожування і розморожування: геллан входить до складу морозива і заморожених десертів.
  • Здатність при малій дозі утворювати сильні, практично не опадає гелі. У кондитерському виробництві використовують для нанесення на бічні (вертикальні) поверхні.
  • Збереження зовнішнього вигляду, соковитості, смаку і аромату продукту. Додають в пряні желирующие заливки для м’ясних, рибних, овочевих страв.
  • У виготовленні мармеладу, жувальних цукерок, зефіру застосування добавки Е 418 підсилює дію желатину і подібних агентів, знижує час желирования, дозволяє зберігати продукти при кімнатній температурі.


На основі геллана створена ефектна новинка: прозорий гелеобразний напій зі шматочками фруктів, немов ширяють у повітрі.

Перспективний напрямок застосування добавки E 418 — покриття поверхні продуктів.

Гарячий або холодний розчин геллановой камеді розпилюють з метою утворення плівки або спеціальної оболонки (панірування) на вироби з тіста, напівфабрикати з птиці, риби, овочів. Це знижує вбирання масла в процесі подальшої обсмаження, утворює хрустку скоринку.

Вперше загущувач Е 418 використовували японські виробники продуктів харчування. Сталося це 1988 році. Зараз він дозволений в Росії, державах ЄАЕС і Євросоюзу, США, Канаді, азіатських країнах, Австралії.

Допустима добова норма не визначена.

На другому місці по використанню добавки E 418 стоїть медицина. Геллан застосовують у виробництві очних крапель, лікарських капсул з м’якою і твердою оболонкою.

Геллановая камедь входить в Фармакопею США (USP / NF).


Універсальний гелеутворювач знайшов застосування в інноваційних медичних дослідженнях. Група вчених із США і Австралії під керівництвом професора Гордона Уоллеса за допомогою біочерніл на основі геллановой камеді і живих клітин надрукувала 3D-структуру мозку. Відкриття дозволило виростити нервові клітини, ідентичні справжнім. Геллан при цьому виступав живильним середовищем, стимулюючи клітинний ріст.

Мета експерименту: зрозуміти природу складних нейродегенеративних захворювань (наприклад, хвороба Альцгеймера, Паркінсона), знайти способи лікування і профілактики.

Харчову добавку Е 418 в якості згущувача, що підкреслює аромат продукту, стала застосовувати косметична промисловість. Геллан входить до складу зубних паст, кремів для догляду за шкірою.

Користь і шкода

Геллановая камедь відноситься до баластні речовини, які не здатні всмоктуватися в стінки травного тракту. Можна впевнено говорити про безпеку продукту.

Джерелом цінних біологічних компонентів добавка не є, але користь організму приносить. Геллан, потрапляючи в шлунок, починає діяти подібно клітковині:

  • нормалізує проникність кишечника, успішно бореться з запорами;
  • уповільнює засвоєння цукру, що сприяє зниженню його рівня в крові;
  • очищає травний тракт від токсинів, які осідають на його стінках;
  • в невеликому ступені сприяє позбавленню від зайвої ваги.

Протипоказань до застосування речовини не виявлено.

Загущувач гуміарабік добувають всього лише з двох видів акації.

Чи здатна харчова добавка Е385 завдати шкоди і який? Детально про це ми розповіли в нашій статті.

Консервант Е202 — це безпечна харчова добавка. На цій думці зійшлися всі вчені. Детальніше про цю речовину читайте тут.

Основні виробники

Російські підприємства добавку не виробляють.

Провідний постачальник гидроколлоидов — компанія CP Kelco (головний офіс знаходиться в штаті Джорджія, США). Загущувач Е 418 випускають в штаті Каліфорнія на заводі біологічних камеді.

Традиційно великі партії геллана на російський ринок поставляють китайські виробники:

  • Xinjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd;
  • WENDA;
  • TechWay.

Харчова добавка E 418 поступово набирає популярність: за останні роки використання перспективного загустителя і гелеутворювача в харчовій промисловості збільшилася в чотири рази. Геллановую камедь можна зустріти в продукції торгових марок Danone, Mentos, Alpro.

Ссылка на основную публикацию