Класифікація м’яса в залежності від різних критеріїв: вгодованості, термічним станом, виду забійної тварини

М’ясо — найпопулярніший продукт нашого столу, найчастіше зустрічається в меню закладів громадського харчування. Для зручності і полегшення завдання працівникам кухні, постачальникам і закупникам, м’ясо має строгу класифікацію, згідно з якою шеф-кухар визначає, який вид м’яса або частина окосту йому потрібно для приготування того чи іншого блюда з м’яса і птиці.

Ціна різних видів м’яса багато в чому залежить від забійного тварини, його статі, віку, сорту (перший, другий, третій) і термічного стану продукту.

Залежно від виду тварини

Основне поділ м’яса на групи залежить від виду забійної тварини. У кулінарії найчастіше використовується м’ясо великої та дрібної рогатої худоби, свинина і баранина.

Є і більш екзотичні продукти — м’ясо лося, оленя, буйвола, коні, верблюда, козулі, рідше зустрічаються в меню невеликих ресторанів або закладів громадського харчування середньої цінової категорії.

У свою чергу кожен з основних видів м’яса ділиться на підвиди.

Свинина

За віком тваринного буває молочної (м’ясо поросят), отриманої з підсвинків і дорослих тварин.

Поділ в залежності від статі: від свиней; кнурів (некастрірованних самців) і кнурів (кастрованих тварин великої ваги).

За масою і товщині шпику (розподіл по 5 категоріям): беконная (перша категорія), м’ясна (друга, отримана з молодняка), жирна (третя), для промислової переробки (четверта), м’ясо поросят (п’ята).


Беконне м’ясо вважається делікатесом.

Воно використовується для копчення і соління. Поросята найчастіше запікаються тушкою. Середня маса поросяти від 3 до 6 кілограм (вважається разом з головою, але без нутрощів). Жирні сорти м’яса йдуть на приготування спекотного і шашликів.

Основні частини туші: лопатка, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина, окіст — все це відноситься до першого сорту. Другого сорту належить гомілка, передпліччя або рулька.

Колір якісного м’яса світло-рожевий або червоний. М’язи з мармуровість, внутрішній жир білий, а підшкірний — блідо-рожевий.

яловичина

За віком: телятина (вік тварин від двох тижнів до трьох місяців), молоде м’ясо (від трьох місяців до трьох років), яловичина (старше трьох років).

Відмінності з урахуванням статі: від корів, волів і биків (тварин, які не пройшли кастрацію).

М’ясо реалізується оптом в четвертинах або напівтушках. Молоде тварина можна легко відрізнити за зовнішніми ознаками. Жир у нього білий, хрящі м’які, а кістки світлі. У яловичини (дорослого м’яса) яскраво виражена зернистість м’язової тканини і колір темніший, а жир кремового або жовтуватого відтінку. Головна ознака старого м’яса — жорсткість і різкий, специфічний запах.

Вага напівтуші близько 100 кілограм. Основні частини: поперековий, тазостегновий, спиною, лопатковий, плечовий і грудний відділ — це м’ясо першого сорту; шия і пашина — другий сорт; заріз, передня і задня гомілка — третій сорт.

баранина

Цей вид м’яса сортують частіше за вгодованості. Розподіл за віком і статтю відсутня, хоча в окрему групу все ж виділяють м’ясо ягнят (вік від двох тижнів до трьох місяців).

Реалізується цілими тушами без ніг. Основні частини: поперековий, тазостегновий і плечовий відділи (до нього відноситься шия і грудинка) — перший сорт; верхня гомілка, заріз, передпліччя — другий сорт.

Залежно від термічного стану

Температура — важливий показник якості м’ясної продукції. Існує спеціальна класифікація, заснована на температурних нормах:

  • Парне — температура 34 градуси, отримано безпосередньо після забою. Використовується у виробництві ковбас.
  • Остигнуло до 12 градусів. Зберігається вкрай погано.
  • Охолоджене до 4 градусів — найпопулярніший вид в кулінарії. У м’ясі зберігаються всі мікроелементи і воно досить довго залишається свіжим в холодильнику.
  • Заморожене до -8 градусів, з менш вираженим смаком і харчовою цінністю.
  • Відтанула при кімнатній температурі — втрачає велику частину соку і має низьку харчову цінність.


Останній вид м’яса не допускається до реалізації в магазинах. Відрізнити його можна по більш насиченого, темного кольору. При нагріванні пальцем колір не змінюється.

А у якісного (раніше не розмороженого) м’яса з’являється темна пляма в місці дотику пальця.

Асортимент напівфабрикатів з м’яса птиці, що випускається в Росії досить широкий, тому рестораторам є з чого вибрати.

Молочні продукти повинні бути свіжими, тому дуже важливо контролювати якість перед закупівлею. Детальніше читайте в цій статті.

Чи плануєте подавати в своєму закладі морозиво? Можливо, вам сподобається виробник, описаний по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/morozhenoe/morozhenoe-33-pingvina.html посиланням.

Залежно від вгодованості

Від цього показника залежить поживність продукту і його харчова цінність. Визначається по наявності жиру і розвитку м’язових тканин (виступають кістки чи ні).

У телятини два види вгодованості: перша (з розвиненими м’язами і добре помітним жиром) і друга (жир покриває тільки задню частину туші). Перший вид ще називають молочним, так як тварини випоїли виключно материнським молоком.

Свинина розділяється на п’ять категорій (в парному стані) по товщині шпику між 6-м і 7-м спинним хребцем. Користуються попитом в закладах громадського харчування категорії:

  • 1,5-3,5 см — бекон (загальна вага до 72 кг);
  • від 4,5 см — жирний сорт (вага більше 98 кг).

У більш вгодованих тварин великої ваги м’ясо жорстке — туші годяться тільки для промислової переробки.

М’ясо кіз і баранів поділяють на дві категорії: першу, з розвиненими м’язами і жиром, що покриває всю поверхню туші; другу, з погано розвиненою м’язовою тканиною, частково покритої жировими відкладеннями.


Для будь-яких видів м’яса найкращим вважається отримане від молодих тварин віком до року.

Середньої вгодованості — з добре розвиненими м’язами і рівномірним шаром жиру. Продукт не повинен мати різкий запах, який свідчить про старість тваринного.

Ссылка на основную публикацию